Tavranchuk kann sowohl aus Fleisch als auch aus Fisch zubereitet werden, aber die Bedeutung dieses Gerichts liegt nicht in seiner Nährstoffzusammensetzung, sondern in der Zubereitungsmethode. Früher wurde Tavranchuk in einem Ofen in einem Tagan - einer Keramik- oder Tonpfanne - durch langes Schmachten gekocht. Jetzt so Eine Anwendung zu Hause ist nicht möglich, daher haben wir das Schmachten im Ofen durch die Sous-Vide-Technologie ersetzt.

Tavranchuk aus in Kwas gekochten Rinderrippen

Tavranchuk aus in Kwas gekochten Rinderrippen

ZUTATEN

    Für Extrakt aus Kwas:

    • Butter - 30 g
    • frische Petersilie - 30 g
    • Kwas Weizenweiß - 100 ml
    • Brühe Huhn - 100 ml
    • Salz, Zucker - Geschmack

    Für Rinderrippen:

    • Marmor Rippchen - 400 g
    • karotte mittel - 1 Stck
    • Selleriestange - 1 Stck.
    • Baku Tomaten, mittel - 2 Stk
    • getrocknete geräucherte Birne - 1 Stck.
    • Bier - 200 ml
    • Pfeffer schwarze Erbsen - 5 Erbsen
    • Pflanzenöl - 50 g
    • 1 mittelgroße Zwiebel
    • Knoblauch - 2 Nelken
    • Salz, frisch gemahlen schwarz Pfeffer - Geschmack

    Für den Bogen:

    Für Soße Port:

    Für Tavranchuk:

    Tavranchuk aus in Kwas gekochten Rinderrippen

    SCHRITT-FÜR-SCHRITT-VORBEREITUNG ZUR HERSTELLUNG

    Schritt 1

    Kochen Rippchen.
    In große Würfel schneiden Gemüse. Braten Sie die Rippchen in Pflanzenöl, bis sie goldbraun sind. Fleisch herausziehen und beiseite stellen, hinzufügen GemüseBraten Sie sie in einer Pfanne goldbraun an. Wir stellen Fleisch in den Topf, hinzufügen Bier, Salz, Pfefferfügen Sie Wasser hinzu, um zu bedecken Fleisch. Zum Kochen bringen, mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen. Nimm es vom Feuer, nimm es raus Fleisch, abkühlen lassen, zusammen mit Brühe und Gemüse vakuumieren. Wir garen im Sous Vide 17 Stunden bei 78 Grad. Wir nehmen heraus, öffnen die Verpackung und schneiden die Rippchen in Portionen. Mit Sauce bedecken Port und für 10-15 Minuten bei einer Temperatur von 200 C in den Ofen stellen.

    Schritt 2

    Für den Bogen:
    Wir lösen die Zwiebel mit einer speziellen Reibe in dünne Streifen auf. Die Zwiebel in kochendem Salzwasser 15-20 Sekunden blanchieren. Wir nehmen die Zwiebel heraus und senken sie mit Eis ins Wasser. Herausnehmen und auf einem Handtuch trocknen.
    Pilze in große Stücke schneiden, in Olivenöl mit Knoblauch und Thymian anbraten. Pilze auf einen Spieß fädeln und umwickeln Spaghetti Zwiebel in einer großen Schicht. Wir formen, legen ein Backblech auf. Legen Sie ein Stück Butter darauf. Bei 200 Grad 10-15 Minuten goldbraun backen.

    Schritt 3

    Für Extrakt aus Kwas:
    Kwas In einen Topf geben und zweimal aufkochen. Eingießen Hühnerbrühe, hinzufügen Butter, frische Petersilie, Salz, Pfeffer.

    Schritt 4

    Kochen Sauce vom Hafen.
    Verdampfen Portwein dreimal demiglass hinzufügen und in 4 Dosen bei schwacher Hitze kochen.

    Schritt 5

    Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in Olivenöl andünsten Pfifferlinge bis zum Kochen, Salz, Pfeffer.

    Schritt 6

    Wir machen eine Kugel aus Luzerne und tauchen sie in den Kwas-Extrakt.

    Schritt 7

    Wir legen die Rinderrippe auf den Teller, auf der linken Seite - die gebackene Zwiebel und auf der rechten Seite - die Luzerne im Kwas-Rückstand. Fleisch Mit Sauce beträufeln und mit Knoblauchblüten dekorieren. Gebraten auf die Zwiebel geben Pfifferlinge.

    Tavranchuk aus in Kwas gekochten Rinderrippen

    Übrigens

    Rezept von Vladimir Mukhin, Küchenchef des Restaurants White Rabbit.